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新梦想西点培训-西点爱上中国茶

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欧洲人喜红茶,因爲红茶属于发酵茶,味道醇厚,与奶油和糖的味道和谐相容。甜点与红茶彼此依赖了一个多世纪,直到上世纪70年代,口味清冽的绿茶逐渐被运用到甜点製作中,才打破了红茶配甜点的定律。
饮中国茶要品,吃中国茶蛋糕更要品。稍不留心,味道就直接溜入肠胃了。
新梦想西点培训-西点爱上中国茶

在香港福茗堂茶庄创立25週年纪念茶聚上,一款铁观音蛋糕在外表和口味上都显得有些别緻。淡黄色与白色相间的色彩搭配,确有些清茶般脱俗的样子,入口后,却彷彿什麽味道也没有。

「『茶』蛋糕,要像茶一样细品。」听著如此解释,我怀著喫茶一样的心境细细咀嚼,果然,铁观音独有的兰花幽香确在齿间。香气很清淡,让你不得不小心翼翼,生怕错过这轻微而独特的感觉。
像草莓慕斯蛋糕、蜂蜜奶油蛋糕这类甜点,香气直逼舌尖肺腑,有著西方性格的奔放直接。而中国茶蛋糕却有著含蓄的东方气。
自19世纪起,下午茶的生活方式就盛行于欧洲上流社会。欧洲人喜红茶,因爲红茶属于发酵茶,味道醇厚,与奶油和糖的味道和谐相容。于是,甜点与红茶彼此依赖了一个多世纪,直到上世纪70年代,口味清冽的绿茶逐渐被运用到甜点製作中,才打破了红茶配甜点的定律。
据香港糕点师傅Hynn介绍,香港人做蛋糕,最常引进的是日本绿茶粉。日本茶在製作上多用蒸汽杀青,然后在火上揉捻焙乾,或者直接在阳光下晒乾,这样的茶叶茶色鲜嫩翠绿,味道清雅圆润,製成的茶蛋糕清香不腻。
属于红茶类的伯爵茶其实也是茶蛋糕的常用材料,伯爵茶慕思蛋糕、伯爵茶苹果戚风蛋糕等都很常见。但香港人的口味还是保持了亚洲的传统,绿茶蛋糕一直佔据著香港的主要市场。据Hynn介绍,西方人喜欢红茶类甜品,但香港人更喜欢绿茶蛋糕,「糕点师选的茶粉,颜色要鲜绿,味道要浓郁,做出来的糕点才受欢迎。」
香港人爱茶亦爱甜品,甜点师也愿意在茶和甜点的製作上标新立异,铁观音蛋糕就是香港甜点师Tony Wong的一次大胆尝试。
日式抹茶蛋糕做法简单,就是将麵粉和绿茶粉混合过筛后加入蛋奶混合液,均匀搅拌再烘培。中国茶蛋糕的做法却大有讲究。Tony Wong尝试了不同种类的中国茶,「铁观音有兰花的幽香,适合做成西点。」
他用四天时间做了十几次实验,以不同温度调试铁观音与蛋糕的最佳滋味,「温度越高,茶的苦味越浓。最终确定的方法是把铁观音和鲜奶油混在一起冻在冰柜一晚,将茶的味道渗到奶油裡,第二天将奶油加热到35度,激发出茶香后,再用它做蛋糕。」Tony说,甜品中有奶油、鸡蛋,要在这些原料的混合液中保持茶叶的香气,难度很大。
吃法上,体验茶蛋糕口味的最佳效果就是配上与蛋糕配料中相同的茶。「茶汤的香气可以将蛋糕中的茶味提升,令茶蛋糕的香气更加浓郁。」听Tony 如此一说,我又试了一下效果。斟上一盏铁观音王,幽香溢出茶杯,和铁观音蛋糕的味道恰到好处地交融在一起。当口鼻中都有了茶香做铺垫,铁观音蛋糕的味道似乎受到激发,浓郁了许多。

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